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Allora, stavolta ho proprio bisogno di aiuto. Ho invitato a cena per giovedì sera il mio prof di mate del liceo e perciò DEVO fare bella figura, ma proprio bella. Ho deciso che farò l’arrosto (infatti stamattina ho comperato un pezzone di, come si chiama, carrè di maiale. Però. Mi sono ricordata che i miei arrosti vengono sempre belli stopposi, avete presente quelli che sembrano il tonno delle scatolette? Ecco, proprio così .

Stavolta invece vorrei produrre qualcosa di più gradevole al palato. ancora piu facile e di sicuro effetto

metti il maiale a mollo in un tegame con un litro di latte

quando il latte comincia a prendere il bollore si comincia a calcolare il tempo

si gira 4 volte e si sala e si pepa ogni lato scoperto

considera che per cuocere un chilo di carne serve un oretta. quindi la tieni un 15 min per parte

quando la carne e’ cotta la togli dal latte e fai restringere un po’ il sughetto lasciandolo bollire ancora

tutto qui. senza grassi ne niente. ma viene buonissima

[ 21.09.2004, 18:40: Messaggio modificato da: quack ]

Io lego il pezzo di carne, faccio scaldare una padella con del olio e ci rosolo bene la carne, intato faccio scaldare il forno a 200.

Un volta il pezzo di carne è ben rosolato lo petto in una pirofila da forno con del olio,
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aglio, rosmarino, salvia, metto in forno, ogni tanto giro, dopo circa 30 minuti bagno con il vino, per i tempi di cottura vanno a secondo il peso della carne regolati facendo questa prova fora con stecchino e controllare che non esca del sangue, io lo tolgo dal forno quando esce un liquido leggermente rosa, salare quando la cottura sta per finire. Tolgo il pezzo di carne da tegame lo avvolgo bene nella stagnola e poi in uno strofinaccio spesso e lo lascio riposare in luogo non troppo freddo per circa 30 minuti. Affetto e servo con il suo sughetto caldo!

Il metodo deve essere seguito in maniera scrupolosa altrimenti si rischia che non venga bene.

Si accende il forno ad una temperatura più vicina possibile agli 80C (sì,
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ho scritto ottanta) e si pone all’interno la pirofila in cui si cuocerà la carne e che possa essere portata in tavola. La temperatura deve essere superiore ai 56C (temperatura a cui le proteine iniziano a coagularsi) ma inferiore a 90C.

Si prende il pezzo di carne (in questo caso un carré di maiale) dopo averlo privato di ogni pezzo di grasso. Salare, pepare ed eventualmente speziare la carne (io qui ci vedrei da favola il finocchio selvatico) e rosolarlo in un padella con dello strutto. Lo strutto può essere sostituito con dell’olio, ma purché extravergine di oliva, perché la rosolatura va fatta a fiamma altissima e si rischia che il grasso superi il punto di fumo.

Si rosola la carne BENISSIMO per 8 10 minuti (è la fase più importante).

La si mette poi nella pirofila che era in forno: la temperatura della carne infatti anche alla fine della cottura sarà bassa e il trasferimento in un piatto da portata freddo rovinerebbe il tutto.

Si cuoce la carne per circa due ore e mezzo. Si può tagliare subito e servire con la salsina (calda) su piatti che siano stati riscaldati in precendenza (sempre per il problema della carne freddina).

La carne acquisterà un sapore eccezionale (certo, deve essere buona di partenza). Io una volta ho fatto così un roast beef di chianina.

Gran parte delle carni stoppose ho sono troppo cotte oppure affettate troppo presto.

E’ importantissimo anche rosolarla prima di metterla in forno, per tappare i pori della carne.

Comunque la parte più bella della ricetta è quella che illustra il nome del piatto.

Dice la leggenda che durante il concilio di Firenze ai padri conciliare venisse servito il filetto di maiale arrosto e quelli ortodossi ne rimasero tanto entusiasti da chiederne ancora “Aristà, aristà” dicevano.

Se è venuta un po’ dura, racconta questo. Alleggerisce.

Per i miei gusti la carne di maiale la trovo troppo stopposa per fare un arrosto, per cui di solito opto per altri tipi di carne. Sempre secondo me la migliore è la carne di vitello, la carne rimane succosa e morbida.

Se proprio prendo il maiale o scelgo l’ombolo (il filetto) oppure se prendo l’arista la faccio al latte o alla senape o con le prugne
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